呼吸系統新年冬防攻略(下)

新冠肺炎疫情期間,大家多留家中減少社交接觸,亦增加了在家中煮食的機會。識飲識食的香港人,喜愛不同的烹調方法,尤其是煎炸食物,氣炸鍋當然成為我們廚房的好幫手。但如果氣炸鍋用法不適當,往往是室內空氣污染一個重要源頭,影響呼吸道健康。

近年科學研究指出煮食油煙(cooking oil fume, COF)和肺癌和慢性氣管炎有明顯的關聯。煮食油煙中的成份,研究指出能夠引起細胞發炎、細胞凋亡、細胞DNA氧化性損害,甚至可以導致肺癌的形成。

高溫烹調動物性油脂,例如豬油,相比烹調植物油所釋放的COF,引致癌症的風險相對較高。由於我們用氣炸鍋油炸肉類的機會相對多很多,所以釋放COF的機會也大增。同時肉類中的油分煮食的溫度愈高,煮食時間愈長,COF釋放的數量和濃度亦會相繼增加;COF濃度愈高,以上對細胞的損害愈厲害,肺癌機會亦愈高。由於氣炸鍋的原理是產生高溫度的空氣,包着肉類去烹調食物,這種高溫煮食方法,確實有機會釋放大量COF,所以廚房通風非常重要。近來也有台灣研究指出,氣炸鍋比起傳統油鑊所釋放的PM0.3和PM0.5(粒子大小小於PM2.5,超過七成機會可以進入肺部氣泡,對肺部的影響亦愈厲害),在不開抽氣扇的環境下,濃度高1525倍;就算在開抽氣扇底下,產量也增加13倍。對肺部的影響不容忽視。

以下是健康在家煮食的小貼士:1)開放式廚房相對獨立式廚房,油煙更容易遍布家中每一個角落,COF更容易殘留在梳化、衣服和家庭用品上,所以設計家居時盡量考慮使用獨立式廚房。2)考慮少用煎炸的方法烹調食物,多用蒸和灼的煮食方法,以減少COF排放。3)食材選擇方面,少肉多菜,對身體心臟和血管健康也好很多。4)如果真的要用氣炸鍋烹調食物,一定要保持窗戶打開,開抽氣扇,令空氣流通,能夠大大減少COF濃度,對肺部和身體的影響也能減少。

作者為呼吸系統科專科吳健聰醫生

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