呼吸系統新年冬防攻略（下）

呼吸系統科專科 吳健聰醫生

轉載自 《信健康》

新冠肺炎疫情期間，大家多留家中減少社交接觸，亦增加了在家中煮食的機會。識飲識食的香港人，喜愛不同的烹調方法，尤其是煎炸食物，氣炸鍋當然成為我們廚房的好幫手。但如果氣炸鍋用法不適當，往往是室內空氣污染一個重要源頭，影響呼吸道健康。

近年科學研究指出煮食油煙（cooking oil fume, COF）和肺癌和慢性氣管炎有明顯的關聯。煮食油煙中的成份，研究指出能夠引起細胞發炎、細胞凋亡、細胞DNA氧化性損害，甚至可以導致肺癌的形成。

高溫烹調動物性油脂，例如豬油，相比烹調植物油所釋放的COF，引致癌症的風險相對較高。由於我們用氣炸鍋油炸肉類的機會相對多很多，所以釋放COF的機會也大增。同時肉類中的油分煮食的溫度愈高，煮食時間愈長，COF釋放的數量和濃度亦會相繼增加；COF濃度愈高，以上對細胞的損害愈厲害，肺癌機會亦愈高。由於氣炸鍋的原理是產生高溫度的空氣，包着肉類去烹調食物，這種高溫煮食方法，確實有機會釋放大量COF，所以廚房通風非常重要。近來也有台灣研究指出，氣炸鍋比起傳統油鑊所釋放的PM0.3和PM0.5（粒子大小小於PM2.5，超過七成機會可以進入肺部氣泡，對肺部的影響亦愈厲害），在不開抽氣扇的環境下，濃度高1525倍；就算在開抽氣扇底下，產量也增加13倍。對肺部的影響不容忽視。

以下是健康在家煮食的小貼士：1）開放式廚房相對獨立式廚房，油煙更容易遍布家中每一個角落，COF更容易殘留在梳化、衣服和家庭用品上，所以設計家居時盡量考慮使用獨立式廚房。2）考慮少用煎炸的方法烹調食物，多用蒸和灼的煮食方法，以減少COF排放。3）食材選擇方面，少肉多菜，對身體心臟和血管健康也好很多。4）如果真的要用氣炸鍋烹調食物，一定要保持窗戶打開，開抽氣扇，令空氣流通，能夠大大減少COF濃度，對肺部和身體的影響也能減少。

作者為呼吸系統科專科吳健聰醫生